(1) 양배추 채썰어 소금 약간 뿌려서 숨죽이고,
(2) 그릇에 넣고 대략 10%의 소금물을 양배추 위까지 부은 다음에
(3) 설탕 아주 조금 넣고 (미생물 먹이..)
(4) 도자기숫가락받침을 위에 얹어서 (양배추 물 속에 잠기게) 뚜껑닫고
(4) 한 2주쯤 밖에 놔뒀다가 (기포 발생!)
(5) 냉장고 안에 넣어둠.
4주쯤 되니까 노르스름하고 새콤한 진짜 사워크라우트가 되었어요! 이에 고무되어 삭힌고추도 만드는 중!
김치 뿐만 아니라 세상에는 정말 많은 종류의 발효음식이 있답니다 (staggering list of fermented foods). 초콜렛도 카카오콩 발효시켜서 만드는거예요. 설탕 별로 안들어간 97%초콜렛 이런거에선 그래서 약간 된장냄새도 나요.
발효는 영어로 fermentation이라고 합니다. 최근 라디오에서 발효 음식과 관련된 'Fermentation': When Food Goes Bad But Stays Good 를 들었는데, 제목을 번역하자면 "'발효': 음식이 상했지만 먹기 좋게 유지되는 상태" 랄까...Sandor Katz라는 사람이 The Art of Fermentation (발효의 예술)이라는 책을 썼고 그에 대한 인터뷰 예요. 이 사람에 의하면 발효된 맛이란 "신선함과 썩음 사이의 맛이 넘치는 공간 (the flavorful space between fresh and rotten)"이래요. 두리안같은건가? 신선한 달콤함과 썩은 양파 사이의 맛...
인터뷰중 재미있는 부분:
On probiotics (Probiotic에 대해서)
"Yogurt is a fermented food, and many different types of fermented food — particularly those fermented by lactic acid bacteria — can be thought of as probiotics. ... [That can include] fermented vegetables and not only yogurt but kefir and many fermented dairy products and a large group of beverages that I really enjoy that I would group together as sour-tonic beverages. Right now the most famous example of that in the United States might be kombucha. ... What's probiotic about these foods is that the lactic acid in them can help to replenish and diversify the populations in our gut, which due to a number of factors in our contemporary lives — including antibiotic drugs, antibacterial cleansing products, chlorine in water — are subjected to more or less constant attack."
"요구르트는 발효음식이고, 많은 발효음식들--특히 유산균으로 발효된 것들--은 probiotics (*생체에 도움이 되는 물질, 한국어 번역이 제대로 없는듯..프로바이오틱스?) 이예요. ... 발효된 야채, 요거트 뿐만 아니라 발효된 유제품들과 내가 좋아하는 신맛나는 그런 마실것들 다 포함해서요. 최근 미국에서 제일 유명한건 아마 kombucha인거 같아요. .. Probiotic의 역할이 뭐냐면 그 음식 안에 있는 유산균이 우리 장내 세균을 많이 다양하게 자라게 해요. 현대생활에서는 각종 요인들 --예를 들어 항생제나 살균 세척 제품들, 물속의 염소--이 이 균들을 어느정도는 거의 계속해서 공격하죠."
On why good bacteria are beneficial (왜 세균이 유익한가에 대해서)
"Bacteria in our gut enable us to live. We could not survive without bacteria. ... They allow us to digest food, to assimilate the nutrients in our food; and they play a huge role, just beginning to be understood, in our immune functioning and in many other processes in our bodies. All life has evolved from bacteria and no other form of life has lived without bacteria. ... Our bacteria perform all sorts of essential functions for us, and because we are continually attacking them effectively with all of these chemicals in our lives, simply replenishing and diversifying these populations has a benefit for us."
" 우리 장 속의 세균 때문에 우리가 살 수 있어요. 세균이 없으면 우리도 살지 못해요. ...세균이 있어서 음식도 소화할 수 있고, 음식의 영양성분도 분해되는거고, 우리의 면역작용과 몸속의 다른 프로세스에 정말 큰 역할을 해요. 모든 생명체는 세균으로부터 진화했고 어떤 생명체도 세균 없이 살 수 없어요. ... 우리 몸의 세균은 모든 중요한 일들을 다 하고 있어요. 그런데 우리는 살면서 각종 강력한 화학물질로 계속해서 세균을 공격하죠. 그러니까 몸의 세균을 많이 자라게 하고 다양하게 자라게 하는게 우리 몸에 좋은거죠."
하여간 미국에서 발효음식먹고 배탈났단거 보고된 경우는 한번도 없다네요. 가끔씩 E. coli가 나왔다고 난리치는건 생야채를 먹어서 그런거고. 그러고보면 생풀 먹는 샐러드보다 묵은 김치, 동치미 같은 전통의 발효음식이 훨씬 문명인의 음식인거 같아요.
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