웹서핑하다보니 티벳버섯이 유행이네요. 요구르트 만들어주는 유산균이라는데. Kefir 알갱이랑 똑같이 생긴걸로 봐서 그게 그건가보네요. 아래 그림처럼 생겼는데요. 버섯처럼 생겼지만 버섯은 아니랍니다. 자연적으로 만들어내긴 매우 어렵기 때문에, 기존의 Kefir grain에서만 자란데요. 유산균과 효모와 여러가지것들이 섞여있는 것이라네요. 코카서스지방에서 나왔다고 하니, 왠지 중앙아시아 유목민들이 가죽가방에 우유를 넣고 가지고 다니면서 발효시켜 먹는다던데 그거랑 비슷한게 아닐까 추측되네요.
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| --http://en.wikipedia.org/wiki/File:Kefirpilze.jpg |
발효하면서 각종 비타민과 프로비타민을 만들어내고, 대장균의 증식을 막고, 오래 증식시켜서 신맛이 강해질 수록 엽산의 양이 늘어난다 합니다. 또 락토오즈의 양이 일반 우유보다 적어서 우유 마시면 배아픈 사람들도 조금 편하게 마실수 있기도 하고요. 하지만 약간의 에탄올도 생긴다고 하니, 술의 한 종류? 이걸로 만든 발효우유는 찡한 탄산이 있는 좀 맛간 우유 맛이 나면서 걸쭉한 느낌입니다. 하지만 상한 우유랑은 전혀 다른 냄새가 나니까 상한 우유가 아니라는 건 알 수 있어요.. 과일쨈을 섞어 먹어도 괜찮지만, 좀 맛이 강해서, 요구르트대신 스무디만들때 넣어먹으면 제일 좋더군요.
이 grain은 말려도 되고, 냉동건조해도 되고, 얼려도 된다네요. 일반적인 온도에서도 하룻밤정도면 우유, 염소유 등 각종 우유 (두유, 코코넛우유)에다가 주스에 넣어도 발효가 잘 된다고 하네요. 김치유산균처럼 낮은 온도를 유지해야하고 소금양을 잘 조절해야하고 밀가루 풀같은 유산균 먹이도 따로 넣어줘야하는 것보다는 좀 쉬워보이네요.
눈에 보이지도 않는 이런 박테리아들을 잘 이용해서 사람들은 별걸 다 만들어먹는 거 같아요. 박테리아는 사람이 넣어준 우유를 먹고, 사람은 그 부산물로 비타민을 먹고. 도대체 옛날 사람들은 이런 좋은 음식들을 어떻게 알고 만들어먹은걸까요?
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